Conheça o filtro indispensável para o mixologista.
Escrito por Marcelo Reis*
O Chinois ou Chinoy (se pronuncia chinoá) é um filtro ou passador em formato de cone com uma malha geralmente de metal com furos muito pequenos utilizado nas cozinhas profissionais e também no bar. Sua função é fazer uma coagem muito fina separando o líquido de elementos sólidos.
Ele tem diversos tamanhos e modelos. Entre as diferenças estão o material do qual é feito. Os mais comuns são de aço inox. O tamanho dos furos também pode variar. Quanto menores mais fina será a filtragem.
Seu nome é uma referência aos famosos chapéus em formato de cone utilizados pelos chineses. Mas também pode ser oriundo dos coadores de chás e cafés utilizados pelos japoneses.
Na cozinha, o chinois é utilizado para fazer sopas, molhos e chás. No bar é utilizado pelo mixologista principalmente na produção de xaropes e infusões, para fazer uma filtragem fina e obter um xarope com aspecto mais límpido e livre de corpos sólidos.
Para uso no bar na produção de xaropes, o tamanho ideal é de aproximadamente 12cm de diâmetro, aproximadamente o tamanho de um filtro de café. A malha também deve ser fina para que a filtragem seja mais eficiente.
