Aprenda a maneira correta de produzir e usar esse complemento.
Escrito por Marcelo Reis*
O mundo da coquetelaria foi tomado uma febre que vem acometendo os mais variados coquetéis, a febre das espumas. Desde que a versão brasileira do clássico Moscow Mule, que utiliza espuma de gengibre como substituição da ginger beer, ficou famosa, passou a se utilizar espuma de forma exagerada e totalmente equivocada em todo tipo de coquetel. Hoje em dia, todo bartender quer aprender a fazer espuma e colocá-la em uma variada gama de drinks. Os clientes adoram sem saberem que esse tipo de componente considerado “gourmet”, pode não ter nada de gourmet, de fato.
Para explicar vamos voltar no tempo e entender como as espumas nasceram no mundo da coquetelaria. As espumas nada mais são do que ar injetado em um líquido mais denso, por isso elas são obtidas acrescentando algum componente para dar a densidade e depois bater tudo em uma coqueteleira ou mixer. As primeiras espumas eram obtidas com a acréscimo de clara de ovos. Assim eram feitos coquetéis clássicos famosos como White Lady, New Yourk Sour e Clover Club. As espumas nesses coquetéis são produzidas durante o shake utilizando a técnica de dry shake. Essa técnica produz uma espuma que fica na superfície do coquetel ao servir. O resultado é um coquetel mais atraente visualmente, possibilitando camadas de cores.
Mas, as espumas também podem ser preparadas separadamente e acrescentadas no coquetel depois que ele é servido na taça, copo ou caneca. Dessa forma, elas podem acrescentar sabores e aromas diferentes dependendo da sua receita. Portanto, a regra número 1 para se adicionar uma espuma é que elas devem fazer parte do coquetel e devem se misturar com os outros componentes quando a pessoa bebe.
Ao preparar a espuma, o bartender ou mixologista deve tomar cuidado para que a espuma não fique muito densa, caso contrário e se tornará uma camada sólida que não irá se misturar com o coquetel. O resultado não será espuma, mas um creme que transformará o coquetel em um doce de confeitaria ou cafeteria. Portanto, esse tipo de espuma sólida, não é recomendada para a grande maioria dos coquetéis servidos em bares.
Existem várias formas de se produzir uma espuma para coquetéis. Primeiro, é preciso escolher qual será o elemento utilizado para dar a textura. Para muitos bartenders, a espuma ideal ainda é a produzida da forma mais tradicional, utilizando clara de ovos e a técnica de dry shake. O problema é que a utilização de ovos frescos em bares não é mais permitida pela legislação. Então, o bartender precisa escolher outros elementos como a clara de ovos pasteurizada, albumina, goma xantana, agar agar ou emulsificantes.
As espumas podem ser preparadas e condicionadas em um sifão próprio para espumas. Nesse caso, a espuma é preparada separadamente, condicionada no sifão e depois colocada por cima do coquetel. Essa técnica nasceu nas cafeterias. A utilização da espuma nesse caso, tem o objetivo de conferir o dulçor de uma forma interessante e surpreendente ao café originalmente amargo. Assim passaram ser utilizados chantily e outros tipos de cremes obtidos com leite. Essa técnica foi levada das cafeterias para o mundo dos coquetéis e o Irish Coffee é um clássico que utiliza esse tipo de espuma/creme.
Mas, a partir do novo milênio essas espumas passaram a ser adotadas não apenas pelos baristas, mas também pelos bartenders com o objetivo de conferir um visual atraente e também dar um toque gourmet ao coquetel. Foi nesse momento que os excessos começaram a acontecer. Depois do sucesso do Moscow Mule, bartenders passaram a acrescentar espuma em tudo fazendo o bar parecer mais uma cafeteria ou uma doceria do que um bar propriamente dito.
Agora vamos ensinar como acrescentar espuma em um coquetel utilizando a forma tradicional com clara de ovos. Uma clara de ovos tem capacidade de produzir uma bela espuma em até 200ml de alguma bebida. Primeiro se prepara a mistura base, que pode, por exemplo, conter um xarope saborizado, um pouco de limão e outras especiarias que você deseja adicionar.
O segundo passo é colocar a clara de ovos e bater e ir observando a textura. O mais importante é a densidade. A espuma para drinks não deve ser muito densa ao contrário da maiorias das espumas que já existem industrializadas. Esse é o principal erro que os bartenders cometem. A espuma de coquetéis não deve ser sólida, de forma que, ao ser colocada por cima do drink, forme uma espécie de montanha. A espuma de coquetéis deve ter as características de densidade semelhantes a espuma de chope, de forma que ela se misture com a bebida na hora de beber. Assim,a pessoa poderá sentir todos os sabores.
Outra questão importante é quando servir coquetéis com esse tipo de espuma. Esses drinks não devem ser servidos como aperitivos antes das refeições exatamente por serem mais adocicados. Por exemplo, um gin tônica, que originalmente é um drink ótimo para ser servido como aperitivo, deixa de ser quando leva algum tipo de espuma doce por cima. Então bartenders, usem o bom senso e parem com essa mania de colocar montanhas de espuma em tudo quanto é tipo de drink. A boa coquetelaria agradece.