Conheça cinco falhas que um bartender jamais pode cometer na Alta Coquetelaria.

A chamada Alta Coquetelaria, assim como a Alta Gastronomia, é uma linha de trabalho que preza pelo alto padrão na produção e no serviço. No mercado de eventos é comum que profissionais despreparados cometam erros que comprometem a qualidade do serviço, especialmente porque muitos desses profissionais que trabalham em eventos nunca fizeram um curso. Veja os cinco erros mais comuns.

1. Não respeitar as receitas oficiais dos coquetéis

Oferecer coquetéis clássicos em qualquer serviço de bar é muito importante. Esses coquetéis são de domínio público, como por exemplo, Negroni, Mojito, Dry Martini, Pina Colada, entre outros. Muitos conhecem esses coquetéis e amam. São receitas consagradas que devem ser reproduzidas de forma correta.

Todo coquetel clássico tem uma receita oficial. Ela descreve detalhadamente os ingredientes e a forma de preparo para que o resultado final seja exatamente aquilo que o seu criador desenvolveu após muito estudo e tentativas. Muitos bartenders não conhecem as receitas oficiais ou não respeitam o que elas estabelecem. É comum, por exemplo, a alteração de ingredientes. É comum também não respeitar as quantidades. Isso, obviamente gera um coquetel com sabor totalmente diferente do original.

2. Usar gelo de forma inadequada

O gelo tem um papel importantíssimo em um coquetel. Ele pode valoriza-lo ou estraga-lo. Então é fundamental que o bartender conheça certas regras básicas sobre o uso do gelo. A ciência do gelo está diretamente ligada à ciência da diluição. Existem coquetéis que pedem para ser diluídos, em geral, os coquetéis refrescantes. Nesse caso, pode se utilizar gelo em cubos menores e até mesmo britado em grande quantidade para conferir muito frescor.

Entretanto, existem coquetéis que não devem ser muito diluídos, geralmente os coquetéis curtos, com alta potência alcoólica, onde a diluição irá simplesmente estraga-lo. Nesse caso, é preciso usar poucas e grandes pedras de gelo que derretem lentamente e vão manter o coquetel gelado por muito tempo sem deixá-lo aguado.

3. Colocar pedras de gelo em taças Coupe ou Martini

Esse é um erro grosseiro que infelizmente acontece muito. Na ânsia de fazer coquetéis visualmente bonitos e sofisticados, muitos bartenders colocam grandes cubos ou esferas de gelo cristalino em taças Coupe ou Martini. Não se deve servir coquetéis nessas taças com pedras de gelo dentro. Essas taças são feitas para se servir coquetéis previamente gelados, porém sem gelo dentro. Existem várias razões para isso. A principal é a pouca profundidade da taça. A pedra de gelo fica exposta, acima da linha da borda. A possibilidade de acontecer um derramamento é grande. Na hora de inclinar a taça para beber, o gelo fatalmente será deslocado para a borda podendo molhar o nariz ou o rosto do convidado.

Além disso, essas taças costumam ser muito delicadas com um vidro bem fino, de forma que qualquer impacto mais intenso, pode racha-la ou quebra-la. O próprio impacto do gelo na borda da taça pode danifica-la. Então, jamais cometa a heresia de servir coquetéis em taças Coupe ou Martini com pedras de gelo dentro.

4. Preparar xarope de açúcar no liquidificador

Se estamos falando de coquetelaria de alto padrão, estamos falando obrigatoriamente de utilizar insumos de alta qualidade. A técnica correta de se preparar o xarope simples, que é um dos insumos essenciais na coquetelaria, é aquecendo a água para que a diluição do açúcar seja plena. A alta temperatura ajuda na diluição. Xaropes produzidos apenas misturando a água com o açúcar em um mixer ou simplesmente mexendo com a colher bailarina não ficarão 100% homogêneos com aspecto cristalino. O inimigo número 1 da Alta Coquetelaria chama-se preguiça de fazer as coisas como elas devem ser feitas e falta de zelo com os insumos.

5. Colocar os dedos na borda do copo

Provavelmente você já viu um bartender segurando um copo por cima, com os dedos na borda na hora de entregar para o cliente. Pois saiba que esse é um dos erros mais grosseiros quando o assunto é Alta Coquetelaria. Um serviço de alto padrão deve primar pela higiene.

Não existe Alta Coquetelaria quando o profissional é desleixado e trabalha com pressa. Em bares de alto padrão as exigências e restrições nesse sentido serão sempre rigorosas.