Nem batido e nem mexido. Conheça a técnica de “jogar” um coquetel.
Escrito por Caetano Campisi e Marcelo Reis*
Todo bartender ou mixologista aprende que existem três técnicas de se preparar um coquetel: montado, batido e mexido. Mas, existem outras técnicas além dessas. Uma delas é o Throw, que em português significa “jogar”.
Essa técnica consiste em despejar o coquetel de uma coqueteleira para outra na maior distância possível. O objetivo é aerar o coquetel, ou seja, criar pequenas bolhas que deixam o coquetel mais refrescante e vivo ao beber.
O Throw é uma técnica muito antiga. Em alguns bares no final do século XIX só se preparava coquetéis dessa maneira. O lendário Floridita em Cuba era um desses lugares. Reza a lenda que essa técnica nasceu na Espanha, para preparar coquetéis com vinho. O fato é que ela foi esquecida ao longo do tempo. Mas, agora está renascendo e pode ser muito interessante para o bartender ou mixologista, pois além de preparar um bom coquetel também proporcionará um show para os clientes.
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O resultado de um coquetel misturado com a técnica de throw fica diferente dos tradicionais mexidos ou batidos. Utilizamos a técnica de mexer quando não queremos muita diluição e também não queremos formar bolhas ao misturar os ingredientes. Já, os coquetéis batidos produzem o efeito inverso. A diluição é maior e se formam grandes bolhas durante o “shake”. A técnica de throw produz bolhas menores e uma aeração maior do que os batidos. Por isso, é utilizada para preparar coquetéis com vinhos ou vermutes. Um Manhattan pode ser preparado utilizando a técnica de throw e o resultado final será bem interessante.
A técnica exige habilidade e pode ser considerada como um movimento de flair. Dizem inclusive que esse movimento foi o primeiro a ser criado nessa arte. O famoso bartender Jerry Thomas, considerado o pai da coquetelaria, utilizava o throw para fazer o seu lendário coquetel Blue Blaze.
Para fazer o throw você vai precisar de duas coqueteleiras de 800ml aproximadamente, ou seja, o copo maior da coqueteleira Boston. Além das coqueteleiras, será preciso um strainer, tipo hawthron, ou um coador julep. Confira abaixo a foto das duas opções.
Para fazer o Throw adicione 2/3 de gelo em uma das coqueteleiras e coloque as bebidas. Então coloque o coador dentro de forma que fique segurando o gelo com uma inclinação de 45º aproximadamente. Então, levante as duas coqueteleiras acima da sua cabeça encostando uma na outra. Comece a despejar o líquido lentamente de uma para a outra e, conforme vai despejando, comece a descer com a coqueteleira que está recebendo o líquido enquanto a outra permanece fixa em cima.
Esse movimento exige treino para que você possa fazer sem derramar. Quando terminar de despejar tudo, coloque novamente o líquido de volta na coqueteleira com gelo e repita o processo. Normalmente o processo deve ser repetido cerca de 7 vezes para se obter a mistura, a diluição e textura desejada.
Com esse movimento adicionamos oxigênio à mistura, que liberará aromáticos dos ingredientes que podem não ter prevalecidos antes, além de moldar a textura e o corpo do coquetel. A aeração sem agitação levará a um coquetel quase todo claro e seu arremesso a uma forma rígida de controlar a diluição.
Os efeitos presenciados são, no caso de Spirits incolores, um coquetel levemente espumoso e translúcido que agora tem peso e um final longo com notas presentes que estariam ausentes se mexidos e impossíveis de percepção se batidos. (Conheça as três principais técnicas de preparo usadas pelos bartenders e quando usar cada uma.)
Veja como fazer o Throw abaixo na demonstração da bartender Izzy Tulloch, head bartender do Milady’s bar em SoHo, New York.
