Aprenda como categorizar, descrever e precificar itens.
Escrito por Marcelo Reis*
Cardápio é a lista de comidas e bebidas disponíveis em um restaurante, bar ou outros estabelecimentos similares. Normalmente, é escrito ou impresso em uma folha de papel. Mas, também pode ser apresentado em formato digital. Os cardápios variam de acordo com o perfil do local e devem incluir diversas informações para orientar os clientes em suas escolhas. Neste artigo você vai aprender como elaborar um cardápio e torná-lo um importante instrumento de venda.
Primeiro, vamos explicar qual a diferença entre cardápio, menu e carta. O menu é um termo utilizado internacionalmente para designar uma lista de opções. Pode ser, por exemplo, a lista de páginas e links de um website. No exterior, o termo menu é o mais usado para designar a lista de comidas e bebidas de um bar. Já, aqui no Brasil, menu é o termo usado na gastronomia preferencialmente para designar a lista do que será servido em um evento. Normalmente são poucas opções que incluem uma entrada, o prato principal e sobremesa. Então, menu não é o termo mais adequado para se usar em estabelecimentos comerciais. Nesse caso, o termo correto é cardápio.
A carta normalmente é uma lista complementar de uma categoria específica de produtos, por exemplo, uma carta de vinho, uma carta de cervejas ou uma carta de drinks. A carta, portanto, é uma lista anexa de uma categoria com muitas opções e que costuma ser atualizada com mais frequência.
O cardápio e a carta devem informar obrigatoriamente o nome do produto, uma breve descrição e o preço. Essas são as informações básicas. Mas, existem várias outras informações que devem ser incluídas. Entre essas informações estão as quantidades. Por exemplo, se o item for uma porção de alguma coisa, deve-se dizer quantas unidades são servidas. Se o item for uma cerveja, deve-se informar quantos ml contém a garrafa.
Também é muito importante informar as características do produto. No caso de cerveja, deve-se dizer qual o tipo, se é pilsen, stout, ou IPA, entre outras. Se for um vinho, deve-se informar o país de origem, o ano de produção e o tipo de uva se for um vinho varietal. Saiba mais sobre as classificações de vinhos e cervejas em nossos artigos específicos sobre esse tema. Tudo sobre cerveja e Tudo sobre vinho.
É interessante também fornecer informações sobre harmonização, ou seja, com quais outros itens do cardápio o produto combina e também informações nutricionais para atender pessoas que estão de dieta.
O cardápio deve ser organizado por categorias para facilitar a busca e escolha por parte do cliente, essa categorização pode ser varíavel conforme o perfil do estabelecimento. As duas categorias básicas são bebidas e comidas. As categorias básicas podem ter subcategorias para organizar ainda melhor o cardápio. No caso das comidas, por exemplo, as subcategorias podem ser os principais tipos de refeições como, por exemplo, massas, carnes, aves, peixes. No caso de bebidas, podem ser os princiais tipos como cervejas, destilados, vinhos, refrigerantes, entre outras.
A organização e montagem do cardápio deve estar em perfeita sintonia com o estilo do local, destacando os itens que são as especialidades do estabelecimento. Se o local for um bar o cardápio deve começar pelas bebidas. Se for um restaurante, pelas comidas. Se o bar é especializado em cervejas artesanais, por exemplo, claro que estes itens devem vir primeiro em destaque ou, talvez, em uma carta específica separada.
O visual também é muito importante. O cardápio deve ser atraente e de fácil leitura. Pode apresentar uma breve história do local, sua proposta e curiosidades. Pode conter também uma bio do dono, chef ou do bartender. Isso confere autoridade.
Os preços devem ser definidos após uma análise precisa do custo de produção e dos preços cobrados pela concorrência em produtos semelhantes. O preço pode ser um pouco mais caro ou mais barato em relação aos valores médios praticados pela concorrência, mas a variação não deve ser muito grande. Para precificar é importante fazer a ficha técnica de todos os itens do cardápio para se obter o custo de produção preciso de cada um. Outra importante tarefa para ajudar nesse trabalho é definir o markup e a margem de lucro que se pretende obter com a venda de cada produto. Você vai saber mais sobre isso em outros artigos.
No cardápio, o preço dos produtos deve estar bem legível. mas não deve estar destacado. O ideal é fazer as pessoas escolherem um item pela sua promessa de experiência e não pelo seu valor. Pesquisas mostram que se um item do cardápio desperta o desejo do cliente, ele pode ser escolhido independente do preço. Também não é recomendado usar o R$ e muito menos o $ para informar o preço. Use apenas números. Quando as pessoas vêem o $ associam logo a algo de alto valor.
Os cardápios impressos vêm sendo substituidos gradativamente pelos cardápios digitais, acessados de forma fácil em smartphones por intermédio de um QR Code ou apresentados em tablets disponibilizados nas mesas. As vantagens do cardápio digital são muitas. Você pode atualizar preços e produtos de forma simples e pode colocar belas fotos dos produtos e descrições mais detalhadas para estimular as vendas.
Essas são as dicas básicas para você criar um cardápio. Mas, antes de começar, pesquise e busque referências. Estude o cardápio dos concorrentes. Inspire-se em estabelecimentos de sucesso. Veja como esses locais montam seus cardápios, organizam as categorias e descrevem os produtos para ter uma boa base para montar o seu. E não esqueça de checar a legislação da sua cidade para saber quais são as informações obrigatórias que devem ser colocadas nos cardápios, como, por exemplo, ter uma versão em braile para deficientes visuais, conter os contatos dos principais órgãos de fiscalização, entre outras.
Veja abaixo nossa video-aula sobre como montar um cardápio. Se você quer aprender mais sobre isso, faça nosso curso de mixologia ou gestão de bar. A montagem de cardápios é um dos tópicos abordados nesses cursos.
