Conheça cinco falhas que um bartender jamais pode cometer na Alta Coquetelaria.
Se você é bartender ou dono de empresa de eventos e sua proposta é oferecer um bar de alto padrão, prepare-se para isso e fique atento aos detalhes. O que mais tem no mercado é gente oferecendo um serviço dizendo que é Alta Coquetelaria, quando na verdade não é.
A chamada Alta Coquetelaria, assim como a Alta Gastronomia, é uma linha de trabalho que preza pelo alto padrão na produção e no serviço. Então, é comum que profissionais despreparados cometam erros que comprometem a qualidade esperada. Se o cliente que está sendo atendido for exigente e tiver um conhecimento sobre o que é Alta Coquetelaria, com certeza vai identificar as falhas e reclamar.
A atividade de bartender não é regulamentada, o que significa que qualquer um pode começar a trabalhar com isso sem nunca ter feito um curso e esse é um dos maiores problemas. Cursos são muito importantes para conferir ao profissional autoridade no assunto. Fazer um curso significa aprender com quem sabe. Nessa área, a prática é muito importante, mas nem sempre, na prática, aprendemos o certo.
Então, vamos conhecer 5 erros graves que bartenders e empresas de eventos cometem que fazem o serviço de bar deixar de ser Alta Coquetelaria.
Desconhecer as receitas oficiais dos coquetéis clássicos
Oferecer coquetéis clássicos em qualquer serviço de bar é importante. Esses coquetéis são de domínio público. Muitos conhecem e amam. São receitas consagradas que devem ser reproduzidas de forma correta.
Todo coquetel clássico tem uma receita oficial. Ela descreve detalhadamente os ingredientes e a forma de preparo para que o resultado final seja exatamente aquilo que o seu criador desenvolveu após muito estudo e tentativas. Muitos bartenders não conhecem as receitas oficiais ou não respeitam o que elas estabelecem. É comum, por exemplo, a alteração de ingredientes. É comum também não respeitar as quantidades. Isso, obviamente gera um coquetel com sabor totalmente diferente do original. Então, se vai alterar alguma coisa na receita, isso deve estar explícito no cardápio dizendo que trata-se de uma variação ou versão de um determinado coquetel.
Usar gelo de forma inadequada
O gelo tem um papel importantíssimo em um coquetel. Ele pode valoriza-lo ou estraga-lo. Então é fundamental que o bartender desconhece certas regras básicas sobre o uso do gelo. A ciência do gelo está diretamente ligada à ciência da diluição. Então, todo cuidado deve ser tomado. Existem coquetéis que pedem para ser diluídos, em geral, os coquetéis refrescantes. Nesse caso, pode se utilizar gelo em cubos menores e até mesmo britado em grande quantidade para conferir muito frescor.
Entretanto, existem coquetéis que não devem ser muito diluídos, geralmente os coquetéis curtos, com alta potência alcoólica, onde a diluição irá simplesmente estraga-lo. Nesse caso, é preciso usar poucas e grandes pedras de gelo que derretem lentamente e vão manter o coquetel gelado por muito tempo sem deixá-lo aguado.
Resumindo, bartenders que não conhecem essas regras vão usar um tipo de gelo inadequado a um determinado coquetel. É comum, por exemplo, ver bartenders preparando Negroni com muitas pedras de gelo pequenas no mixing glass e depois servir o drink no copo com uma única pedra grande de gelo. Não adianta nada colocar uma única pedra de gelo no final porque a diluição excessiva já aconteceu no mixing glass durante o preparo.
Colocar pedras de gelo em taças Coupe ou Martini
Esse é um erro grosseiro. Na ânsia de fazer coquetéis visualmente bonitos e sofisticados, muitos bartenders colocam grandes cubos ou esferas de gelo cristalino em taças Coupe ou Martini. Não se deve servir coquetéis nessas taças com pedras de gelo dentro. Essas taças são feitas para se servir coquetéis previamente gelados, porém sem gelo dentro. Existem várias razões para isso. A principal é a pouca profundidade da taça. A pedra de gelo fica exposta, acima da linha da borda. A possibilidade de acontecer um derramamento é grande. Na hora de inclinar a taça para beber, o gelo fatalmente será deslocado para a borda podendo molhar o nariz ou o rosto do convidado.
Além disso, essas taças costumam ser muito delicadas com um vidro bem fino, de forma que qualquer impacto mais intenso, pode racha-la ou quebra-la. Portanto, o próprio impacto do gelo na borda da taça pode danifica-la. Então, jamais cometa a heresia de servir coquetéis em taças Coupe ou Martini com pedras de gelo dentro.
Preparar xarope de açúcar no liquidificador
Coquetéis de alto padrão devem ser adoçados com xarope em vez de açúcar refinado. A explicação é simples. O açúcar não dilui no álcool. Portanto, o açúcar refinado jamais diluirá totalmente em uma bebida alcoólica. Para adoçar coquetéis, deve se dar preferência ao xarope que adoçará a bebida de forma homogênea, além de dar mais precisão nas receitas.
A preparação ideal do xarope simples é diluindo o açúcar na água em fogo baixo, até que a diluição seja completa e a mistura se torne totalmente homogênea e cristalina. Muitos bartenders por pressa ou preguiça, preparam xarope batendo no liquidificador ou mesmo misturando com a colher bailarina. Se você prepara xarope assim, seu serviço não pode ser considerado Alta Coquetelaria porque você não está tendo o cuidado devido na preparação de um dos insumos mais importantes. O inimigo número 1 da Alta Coquetelaria chama-se preguiça de fazer as coisas como elas devem ser feitas.
Colocar os dedos na borda do copo
Na Alta Coquetelaria todo cuidado é pouco e a higiene é fundamental. Os cuidados começam com a própria aparência do bartender, que deve ser impecável. Não existe Alta Coquetelaria quando o profissional é desleixado. Em bares de alto padrão as exigências e restrições nesse sentido serão sempre rigorosas. Uma dessas exigências é jamais encostar os dedos onde o cliente irá colocar a boca. Entretanto, muitos bartenders descuidados têm o hábito de segurar copos pela borda.
Provavelmente você já viu bartenders cometendo algum desses erros. Talvez mais de um. Então, divulgue e compartilhe este artigo para que possamos educar e melhorar cada vez mais o nível dos nossos profissionais e dos serviços prestados no bar.
