Aprenda a definir os preços do seu cardápio.
Escrito por Marcelo Reis*
O preço dos produtos em um bar ou restaurante desempenha um papel fundamental no sucesso do negócio. Portanto, a tarefa de precificação dos itens deve ser feita observando vários aspectos. A seguir listamos alguns deles.
Competitividade: O preço dos produtos influencia a competitividade do bar em relação a outros estabelecimentos similares. Os clientes são sensíveis aos preços e tendem a comparar os valores praticados pelos bares próximos. Um preço competitivo pode atrair mais clientes e aumentar a demanda pelos produtos do bar.
Percepção de valor: O preço de um produto pode influenciar a percepção de valor que os clientes têm sobre ele. Preços mais altos podem transmitir uma imagem de qualidade superior ou de um produto exclusivo, enquanto preços mais baixos podem sugerir um bom custo-benefício. O preço adequado deve refletir a qualidade do produto e as expectativas dos clientes.
Rentabilidade: A precificação correta é essencial para garantir a rentabilidade do bar. O preço dos produtos deve ser calculado levando em consideração os custos de ingredientes, mão de obra, aluguel, despesas gerais e margem de lucro desejada. Um preço muito baixo pode comprometer a lucratividade, enquanto um preço muito alto pode afastar os clientes. É necessário encontrar um equilíbrio que atenda às necessidades do negócio.
Mix de produtos: O preço dos produtos também pode influenciar o mix de produtos oferecidos no bar. Itens com preços mais altos podem gerar maior margem de lucro, enquanto itens com preços mais baixos podem ser utilizados para atrair clientes e incentivar a venda de outros produtos. A estratégia de precificação deve levar em consideração a rentabilidade global do bar e a demanda dos clientes.
Estratégias de promoção: O preço pode ser usado como parte de estratégias de promoção, como happy hours, descontos especiais, combos ou ofertas sazonais. O preço promocional dos produtos pode atrair clientes durante determinados períodos ou em ocasiões específicas, impulsionando as vendas e atraindo novos clientes.
Segmentação de mercado: O preço dos produtos também pode ajudar a segmentar o mercado e atrair diferentes tipos de clientes. Preços mais altos podem atrair um público mais exigente e disposto a pagar mais por produtos exclusivos, enquanto preços mais baixos podem atrair um público mais jovem ou aqueles que procuram opções mais acessíveis.
Todas essas variáveis devem ser analisadas na hora de definir o preço final de um produto. Às vezes será necessário fazer ajustes na estrutura operacional do negócio. Por exemplo, se um concorrente oferece um produto similar por preço inferior e com isso consegue atrair mais clientes, será necessário rever seus custos fixos e operacionais para não comprometer a margem de lucro.
Uma margem de lucro muito baixa pode comprometer a capacidade de investimento do negócio e até mesmo o fluxo de caixa em uma situação de baixa do mercado. A seguir está o passo-a-passo para precificar um coquetel.
Calcule o custo de cada ingrediente: o primeiro passo é calcular o custo de cada ingrediente que é usado na preparação do coquetel. Isso inclui o custo das bebidas alcoólicas, sucos, xaropes, bitters, guarnições e outros ingredientes. Certifique-se de incluir os custos de todos os ingredientes, incluindo aqueles usados em pequenas quantidades.
Adicione os custos fixos: além dos custos dos ingredientes, é preciso levar em consideração os custos fixos da operação, como o aluguel do espaço, a eletricidade, a água e o salário dos funcionários. Esses custos devem ser divididos entre os itens do cardápio, incluindo os coquetéis.
Pesquise o preço do mercado: é importante considerar o preço de mercado de coquetéis semelhantes em outros bares e restaurantes da região. Os preços dos concorrentes devem ser considerados como uma base de referência.
Defina uma margem de lucro: uma vez que os custos foram calculados e os preços dos concorrentes foram considerados, é hora de definir uma margem de lucro. Uma margem típica para coquetéis é de 20% a 25%, mas pode variar dependendo do tipo de negócio e da concorrência local. Então, você poderá ajustar para mais ou menos a fim de manter seus preços competitivos.
Após definir o os custos e a sua margem de lucro você poderá definir o preço de venda do seu coquetel. Mas é importante lembrar que a precificação não é uma ciência exata e pode variar de acordo com o tipo de negócio e a localização. A chave é encontrar um equilíbrio entre oferecer preços justos para os clientes e garantir uma margem de lucro saudável para o negócio.
Para finalizar, você precisará documentar tudo em uma ficha técnica, que o documento que contém a receita do coquetel, ensina o modo de preparo e inclui todas as informações de produção para controle operacional do negócio.
Terminadas as fichas técnicas, você poderá montar seu cardápio e realizar o treinamento da equipe com a certeza de que todos os elementos necessários para o sucesso foram considerados e o seu negócio está bem estruturado.
