Aprenda como defini-lo em seus coquetéis.
Se você se interessa pelo universo da mixologia, certamente já ouviu falar sobre perfil de sabor, ou flavour profile, em inglês. Mas, afinal, o que significa isso e qual a importância de você aprender como definir o perfil de sabor dos seus coquetéis? Neste artigo vamos esclarecer as suas dúvidas para você poder começar a mergulhar nesse universo e ajudar seus clientes e amigos a terem uma experiência melhor em seu bar.
Perfil de sabor nada mais é do que definir as características de sabor de um alimento ou bebida. Isso é muito importante para poder classificar um produto e facilitar sua escolha por parte dos consumidores. Como você já deve saber, os seres humanos são capazes de identificar 4 gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Esses gostos são representados respectivamente pelo açúcar, sal, café e limão. Podemos dizer então que estes elementos são as nossas referências para cada um.
No início do século passado, no Japão, foi descoberto um quinto gosto básico chamado umami e representado pelo glutamato monossódico. Com certeza você já deve ter ouvido muito falar sobre esse componente, pois ele está presente em muitos alimentos industrializados, principalmente nos salgadinhos. O glutamato é aquele componente que dá a sensação de delicioso em um alimento e a vontade de comer mais. Portanto, tornou-se muito importante na indústria alimentícia.
Além desses, existem muitos outros gostos e sensações que podem ser captadas quando bebemos algo. Você pode conferir todas elas em nosso artito A ciência dos sabores. Entre esses gostos está o gorduroso, ou oleogustus. Esse gosto foi descoberto em 2015, portanto, muito recente, por pesquisadores da universidade de Purdue nos EUA. Eles comprovaram que nosso paladar tem capacidade de identificar o gosto de gordura
Mas, a nossa percepção não para por aí. Além desses seis gostos chamados básicos, temos também capacidade de perceber outros tipos de gostos: o adstringente, o picante, o alcóolico e muitos outros.
Os adstringentes são aqueles alimentos ou bebidas que provocam secura na boca. Um exemplo disso é uma banana verde. Quem já comeu sabe que a boca fica áspera, rugosa. Esse é o resultado da adstringência. Os taninos presentes nos vinhos tintos são substâncias que provocam adstringência.
Além da adstringência temos a picância, que é provocada pela capsaicina, substância presente principalmente nas pimentas. Além das pimentas, o gengibre, a raiz forte e a canela são especiarias que também provocam picância, ou aquela sensação de calor quando ingeridas. O nível de picância é definido por uma escala chamada Escala de Scoville. É importante definir isso porque a picância pode ser insuportável quando em níveis muito elevados.
Por fim, temos o gosto alcóolico produzido pelo etanol que também gera uma sensação de calor e amargor. Beber um shot de vodka pura pode representar a experiência de sentir o gosto alcóolico.
Esses gostos são captados pelo nosso paladar. Eles servem como uma espécie de aviso para definir o que devemos e não devemos comer. Normalmente, na natureza, as substâncias venenosas costumam ter gosto amargo. Por isso, identificá-lo e rejeitá-lo é uma autodefesa do nosso organismo. Mas, nem sempre o amargo é ruim. O amargor é bastante apreciado na coquetelaria há muito tempo com adição de especiarias nas bebidas. Assim nasceram bitters e vermutes, muitos deles criados inicialmente para serem remédios, até caírem no gosto popular como aperitivos e componentes para conferir sabores e aromas aos coquetéis.
Sabor é aquilo que sentimos não apenas pelo paladar, mas também pelo olfato. Portanto, gosto e sabor são coisas diferentes. Sabor é uma experiência maior envolvendo mais sentidos. Existem alimentos e bebidas que se você consumir tapando o nariz, será incapaz de perceber o sabor. Faça o teste e confira. Você vai se surpreender. O olfato enriquece a nossa percepção e interage com o paladar abrindo um leque enorme de sensações fazendo com que beber um drink se torne uma explosão de sabores.
Então, dadas essas explicações básicas, agora você já pode entender o que é perfil de sabor. Trata-se da definição da intensidade da presença dos gostos e as também das chamadas notas sabores em um alimento ou bebida. E por que isso é tão importante? É importante para orientar o consumidor em suas escolhas. Cada pessoa tem suas preferências de sabor. Alguns têm preferência por alimentos mais doces, outros mais salgados. Alguns adoram determinados sabores, outros rejeitam. O perfil de sabor também ajuda na harmonização de uma bebida com algum prato, ou seja, o que combina com o quê. Por isso, esse é um conhecimento fundamental para um bartender que deseja ajudar os clientes em suas escolhas.
Basicamente, o bartender deve conhecer duas coisas sobre um coquetel para poder informar ao cliente: o teor alcóolico e a característica básica de gosto. É importante o cliente saber se um coquetel é pouco ou muito alcóolico. Isso vai ajudá-lo a decidir quanto deve beber. Da mesma forma é importante que ele também saiba a característica básica de gosto, se é mais doce ou amargo. Essas duas informações podem ser apresentadas através de uma escala de um a até 10.
Em relação ao teor alcóolico pode se usar os termos em inglês gentle para os menos e boozy para os mais fortes. Em relação ao gosto pode-se usar os termos sweet e dry/sour. Então você pode classificar seus coquetéis em sete tipos básicos de perfil de sabor, muito doce, doce, levemente doce, neutro, levemente amargo, amargo e muito amargo.
Abaixo segue um exemplo do perfil de sabor de uma caipirinha.
E como você faz para definir o perfil de sabor de um coquetel que você tenha criado? O ideal é você trabalhar com referências comparativas. É assim que se faz uma análise sensorial de alimentos. Você pode pegar um coquetel como referência e assim definir o perfil do seu através de uma análise comparativa. Abaixo estão os perfis de sabor de alguns dos mais consumidos coquetéis da atualidade.
Moscow Mule (versão orginal)
O Moscow Mule é o que poderíamos classificar como um coquetel com um perfil de sabor neutro e teor alcóolico médio. Já, a versão brasileira tende a ser um pouco mais doce.
Gin Tônica
O Gin tônica tradicional já é um coquetel com teor alcóolico mais acentuado e levemente amargo. O Gin & Tônica chamado espanhol, servido em taças e com adição de outros componentes como xaropes de frutas e especiarias, pode se tornar mais doce dependendo dos elementos utilizados.
Negroni
O Negroni, já é um coquete com elevado teor alcóolico e amargor moderado.
Com base no perfil de sabor desses coquetéis, você já pode começar a definir o perfil de sabor de outros. A análise sensorial e a definição do perfil de sabor é um trabalho importante que serve com um guia para os consumidores. Então, aprofunde seus conhecimentos nisso e ajude seus clientes ou amigos apresentando o perfil de sabor dos drinks e coquetéis antes de oferecê-los e servi-los.
