Saiba tudo que o bartender precisa fazer antes da abertura do bar.
Escrito por Marcelo Reis*
Mise-en-place é um termo de origem francesa que significa “por tudo em ordem”. É usado na gastronomia e também no mundo do bar, listando o conjunto de procedimentos que devem ser feitos antes da abertura. O Mise-en-place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza o trabalho do bartender para garantir que nada falte durante o serviço.
Faz parte do mise-en-place a limpeza do local e dos utensílios, a lavagem de frutas e verduras, o corte de frutas e guarnições, (clique para saber a diferença entre guarnição e decoração) a montagem da estação de trabalho e a higiene do próprio bartender.
O bar costuma ter dois balcões, o primeiro mais alto, onde o cliente senta, se serve e é servido, e um mais baixo, atrás desse balcão, fora da visão do cliente, onde o bartender coloca seus insumos, utensílios e prepara os drinks. Esse balcão inferior é chamado estação de trabalho.
Existem estações de trabalho já totalmente planejadas em aço inox, com locais para tudo, desde as bebidas até os insumos. Em eventos, o bartender, na maioria das vezes, trabalhará em balcões ou mesas onde terá que configurar sua própria estação de trabalho.
Então agora você vai aprender como fazer isso.
A primeira coisa é planejar o local de forma que todos os utensílios, ferramentas, bebidas e insumos estejam a mão para que você não precise se deslocar para pegá-los.
As principais ferramentas e utensílios devem ser posicionadas bem na sua frente em cima do tapete de bar. É em cima do tapete de bar, também chamado de service mat, que você vai preparar os drinks. Os drinks devem ser preparados em cima do service mat para evitar o derramento de líquido sobre o balcão. O service mat serve para reter os líquidos.
Ao lado do service mat você vai colocar um pequeno balde com água. Nesse balde você vai deixar a colher bailarina e o macerador. Esse procedimento é para você não precisar lavar a colher e o macerador toda hora.
Também ao lado do service mat você vai colocar o cooler com gelo. Dentro do cooler você ja pode deixar a pá de gelo.
Do outro lado você vai colocar a tábua de corte a faca e os insumos, como frutas, folhas, açúcar e temperos. No chão, embaixo da tábua de corte, deve estar a lixeira para descartar o lixo úmido, ou seja, os restos de frutas, cascas e sobra de outros insumos. Do outro lado, você poderá colocar outras lixeiras para o descarte de garrafas e outros tipos de materiais recicláveis.
Atrás, em uma prateleira ou mesa, você colocará os copos e bebidas.
No balcão onde você vai servir o cliente, você colocará o shaker mat e o bar caddy com guardanapos, canudos e mexedores. As coqueteleiras devem ser colocadas no shaker mat viradas com a boca para baixo. Esse procedimento é uma espécie de código. Quando um bar tem as coqueteleiras em cima do balcão é um sinal de que tem bartender.
Algumas frutas também podem ser colocadas em cima do balcão de atendimento, para que os clientes possam ver as frutas disponíveis.
Depois de definir a posição das coisas, o importante é manter tudo no mesmo lugar sempre, dessa forma você vai criar a memória muscular necessária para trabalhar com rapidez.
Além do mise-en-place, existe o mise-en-scène (clique aqui e saiba o que é).
