Veja o que um bartender nunca deve fazer.
Escrito por Marcelo Reis*
O mise-en-place é uma das mais importantes tarefas no trabalho do bartender. A preparação da estação de trabalho e organização dos insumos agiliza o atendimento e entrega. Porém, muitas vezes, com o objetivo de tornar o trabalho ainda mais rápido, alguns erros são cometidos. Conheça algumas coisas que o bartender não deve fazer no mise-en–place.
Falta de limpeza – Esse é um dos erros mais comuns cometido por bartenders desleixados e pouco cuidadosos. Todos os utensílios devem estar perfeitamente limpos e o proprio bartender não pode descuidar da higiene pessoal antes de começar a trabalhar.
Estoque mal dimensionado – Erros de cálulos na hora de definir o estoque é outro problema comum e muito grave. A falta de produtos durante o trabalho significa que o bartender calculou mal as quantidades que seriam necessárias. Para evitar isso é sempre importante ter uma previsão da quantidade de público esperada e sempre provisionar o estoque com uma sobra de 20% a mais para garantir que nada falte.
Desperdício de ingredientes – O bartender deve ter o cuidado de preparar as misturas que já ficam prontas para uso também em quantidades adequadas. Apesar da maioria dessas misturas poder ser condicionada no refrigerador e ter um prazo de validade de alguns dias, também não é adequado se preparar quantidades grandes que podem causar desperdícios.
Falta de treinamento – Apesar disso não ser especificamente uma tarefa do mise-en-place, a falta de treinamento da equipe vai ocasionar problemas sérios, principalmente de organização. Um membro da equipe que não foi devidamente treinado, não saberá onde estão as coisas e como ficam organizadas no bar, de forma que, a todo momento, precisará perguntar alguma coisa atrapalhando o trabalho do resto do time.
Frutas e folhas sem higienização – Esse, sem dúvida alguma, é o maior descuido cometido por profissionais de bar. Utilizar frutas sem lavar previamente conforme os padrões recomendado pelas organizações de saúde colocará em risco a saúde dos clientes. Clique aqui para saber como higienizar frutas e folhas corretamente.
Frutas pré cortadas – Esse é outro erro muito comum. Para agilizar o trabalho, muitos bartenders, principalmente em eventos, já deixam frutas pré cortadas para utilizar como guarnição em coquetéis ou preparo de caipirinhas. Essa prática deve ser feita com critério. A quantidade de frutas pré cortadas não deve ser muito grande, de forma que não fiquem muito tempo expostas.
As frutas cortadas, principalmente as cítricas como laranja e limão, oxidam e o sabor fica alterado e comprometido em pouco tempo. A velocidade exata da oxidação pode variar dependendo de fatores como a temperatura ambiente, a quantidade de exposição ao ar e a frescura inicial da fruta. Portanto, não se deve cortar uma grande quantidade de limão no mise-en-place a menos que o consumo seja muito rápido.
A dica é cortar uma quantidade inicial e cortar mais durante o trabalho conforme o estoque for acabando. Se você deseja cortar uma grande quantidade para suprir todo período de trabalho, armazene as fatias na geladeira em um recipiente hermético ou coberto com filme plástico para retardar o processo de oxidação.
