Aprenda a diferença entre gosto e sabor e qual a importância disso na coquetelaria.
Nossos sentidos têm capacidade de identificar diversos tipos de gostos e sabores. Existem cinco tipos de gostos que são chamados de sabores básicos e que são detectados através das nossas papilas gustativas. São eles, o doce, salgado, azedo, amargo e umami.
O doce é geralmente associado a alimentos com açúcar ou carboidratos, como frutas, doces e refrigerantes. O salgado é encontrado em alimentos ricos em sódio, como batatas fritas, pipoca e carnes salgadas. O azedo é encontrado em alimentos ácidos, como frutas cítricas e vinagre. O amargo é encontrado em alimentos como café, chocolate escuro e vegetais crucíferos. Por fim, o umami é um sabor um pouco mais complexo, descrito como “saboroso” e é encontrado em alimentos como carne, queijo, cogumelos e molhos de soja.
Inicialmente se acreditava que diferentes papilas gustativas estavam distribuidas por regiões na boca. Dessa forma, acreditava-se que o sabor doce, por exemplo, era captado por papilas específicas que ficavam na ponta da língua. Que o salgado nas laterais da língua e, finalmente, o ácido e amargo nas partes de trás da língua. Hoje, já se sabe que essa divisão não está correta. Existem sim, partes da língua que são mais propensas a captar determinado tipo de gosto, mas isso não exclui os outros.
Em 1907, foi identificado o quinto sabor básico, o Umami. O cientista japonês Kikunae Ikeda percebeu que o caldo de algas kombu, comum na culinária japonesa, tinha um sabor único e delicioso que não podia ser atribuído aos quatro sabores – doce, salgado, azedo e amargo. Ele então isolou o componente responsável por esse sabor e identificou-o como um aminoácido chamado ácido glutâmico.
Ikeda chamou esse sabor de “umami”, que significa “saboroso” ou “delicioso” em japonês. Ele acreditava que o umami era um sabor básico como o doce, salgado, azedo e amargo, e argumentou que ele deveria ser incluído como um dos gostos primários. Desde então, pesquisas mostraram que o umami é realmente um gosto básico, detectado por receptores específicos na língua, e é encontrado em alimentos ricos em ácido glutâmico e nucleotídeos, como carnes, queijos envelhecidos, cogumelos, tomates e molhos de soja.
A combinação desses gostos com o objetivo de proporcionar uma experiência de sabor agradável vem desde o século XIX, quando dois grandes chefes de cozinha franceses começaram a mudar a gastronomia e criaram as bases para a culinária moderna, são eles, Antonin Carême e Auguste Escoffier. Eles mudaram a forma de trabalho nas cozinhas de restaurantes e hotéis, estabelecendo padrões de qualidade e produtividade utilizados até hoje. Além disso, passaram também a estudar a combinação de sabores buscando o equilíbrio e harmonia em um prato ou refeição. Assim foi lançada as bases da gastronomia moderna e consequemente da mixologia, porque as bebidas, lógico, também fazem parte deste universo.
Mas, as descobertas no campo dos sabores não parou por aí. Descobriu-se que algumas sensações de gosto não eram captadas apenas pelo paladar, mas dependiam também do olfato. Então, além do gosto, criou-se uma outra palavra para designar uma sensação percebida ao beber ou comer, o sabor.
Então, embora muitas pessoas usem as palavras “gosto” e “sabor” para designar a mesma coisa, na verdade elas se referem a coisas ligeiramente diferentes. O gosto refere-se às sensações que detectamos apenas com nossas papilas gustativas na língua, enquanto o sabor é uma experiência mais ampla que envolve não apenas o gosto, mas também o aroma, a textura e outras sensações que ocorrem quando comemos ou bebemos algo. O sabor também pode ser considerado como a combinação de gostos, capaz de produzir um resultado mais complexo e diferenciado.
O aroma, por exemplo, é detectado pelos receptores olfativos no nariz e é responsável por cerca de 80% do que percebemos como sabor. A textura, por sua vez, é detectada pelos receptores na boca e transmite informações sobre a consistência, maciez ou crocância dos alimentos que ingerimos.
Além dos gostos básicos, somos capazes de detectar também outras sensações nos alimentos e bebidas. As principais são:
Picância – A picância nos alimentos é a sensação de calor e ardor que sentimos na boca ao ingerir algum tipo de pimenta. A picância é causada pela capsaicina, uma substância química presente nas pimentas que ativa os receptores de dor na boca e na pele. Quando a capsaicina entra em contato com as células nervosas que detectam a dor, elas enviam sinais ao cérebro, que interpreta esses sinais como uma sensação de queimação ou picada.
A sensação de picância pode variar em intensidade, dependendo da quantidade e do tipo de pimenta ou tempero usado. Algumas pessoas têm maior tolerância à picância do que outras, e algumas culturas culinárias usam pimentas mais intensas do que outras.
Algumas pessoas podem experimentar efeitos colaterais da picância, como sudorese, lacrimejamento e aumento da produção de muco. No entanto, muitas pessoas apreciam a sensação de calor e ardor que a picância pode trazer aos alimentos, e acreditam que ela adiciona um sabor único e emocionante a bebidas e comidas.
Frescância – A frescância é a sensação de sabor provocada pela menta, que é um componente do óleo essencial da hortelã. Ela ativa os receptores de frio na boca, o que leva à sensação de frescor. Esse resfriamento pode ser sentido mesmo que o hortelã seja consumido em um alimento quente, como um chá, e é por isso que a hortelã é frequentemente usada em sobremesas e bebidas refrescantes. Além disso, a hortelã pode ajudar a aliviar a sensação de ardor ou picância de outros alimentos, como pimentas ou alimentos condimentados, proporcionando um efeito calmante e refrescante na boca.
O gengibre é outra especiaria que provoca sensações diferenciadas. Embora também provoque a mesma sensação de calor e ardor proporcionada pelas pimentas, o gengibre é frequentemente classificado como uma especiaria refrescante, em vez de picante. Isso ocorre porque, além do sabor picante, o gengibre também tem um sabor fresco e cítrico, e pode proporcionar uma sensação de frescor e limpeza na boca. Essa sensação é proporcionada por compostos químicos diferentes, principalmente gingeróis e shogaóis, que são responsáveis pelo sabor picante e pelos efeitos fisiológicos do gengibre. Esses compostos têm uma estrutura química diferente da capsaicina e, portanto, não causam a mesma sensação de ardor nas papilas gustativas.
Além dessas sensações que compõem o espectro de sabor, podemos sentir também o sabor gorduroso que é a sensação gustativa que ocorre quando a língua entra em contato com alimentos ricos em gordura. Esse sabor é frequentemente descrito como cremoso, suave, oleoso e pesado. A sensação gordurosa na boca também pode ser acompanhada por uma textura escorregadia ou untuosa.
O sabor gorduroso é percebido principalmente na língua, onde existem receptores específicos para ácidos graxos, um dos principais componentes da gordura. Esses receptores são ativados quando a gordura é quebrada na boca durante a mastigação.
A sensação gordurosa pode ser encontrada em alimentos como carnes gordurosas, queijos, manteiga, óleos, nozes, abacates e chocolate, entre outros. O sabor gorduroso pode ser um componente importante na culinária, ajudando a equilibrar e acentuar outros sabores. Atualmente também está sendo muito utilizado na coquetelaria.
O sabor metálico é uma outra sensação gustativa que pode ser descrita como um gosto de metal na boca. Essa sensação pode ser causada por diversos fatores, como a ingestão de certos alimentos ou medicamentos, alterações na saliva, ou mesmo por doenças e condições médicas.
Alguns alimentos podem contribuir para o sabor metálico, como o consumo de alimentos enlatados, alimentos preparados com utensílios de metal, e alimentos ricos em ferro, como carnes vermelhas. O uso de alguns medicamentos também pode causar sabor metálico como efeito colateral, como antibióticos, medicamentos para tratamento do câncer, e medicamentos para pressão arterial.
Além disso, algumas condições médicas, como problemas dentários, deficiências nutricionais, doenças renais, hepáticas ou da tireoide, podem levar ao sabor metálico na boca. Mudanças hormonais, como durante a gravidez ou menopausa, também podem afetar o paladar e causar a sensação de sabor metálico.
A cada ano novos estudos são feitos com novas descobertas. Recentemente já se cogita a inclusão de um sexto sabor básico, o sabor de amido, descrito como um gosto suave e ligeiramente adocicado na boca. O amido é um carboidrato complexo que é encontrado em alimentos como pães, massas, arroz, batatas, milho e cereais. Quando o amido é quebrado pela saliva durante a mastigação, ele libera açúcares simples, que podem ser percebidos como um sabor adocicado.
O sabor de amido também pode ser descrito como uma sensação de “boca seca”, já que o amido absorve a umidade presente na boca. Alguns alimentos ricos em amido, como biscoitos ou pão branco, podem ter um sabor mais intenso de amido devido à falta de outros sabores e texturas que possam equilibrá-lo.
O sabor de amido pode ser afetado pela forma como os alimentos são processados ou preparados. Por exemplo, alimentos que são cozidos ou assados por mais tempo podem ter um sabor mais forte de amido do que aqueles que são cozidos rapidamente. Além disso, a adição de sal ou outras especiarias pode mascarar o sabor de amido em alguns alimentos.
Embora o sabor de amido possa não ser o mais marcante ou emocionante, ele desempenha um papel importante na culinária, ajudando a equilibrar outros sabores e texturas nos alimentos.
Agora vamos listar as sensações táteis. As principais são:
Adstringência – A adstringência é uma sensação tátil e gustativa que ocorre na boca quando determinadas substâncias, como taninos, entram em contato com a mucosa bucal. Essa sensação é descrita como uma contração ou “amarramento” das mucosas da boca, o que leva a uma sensação de secura e aspereza.
A adstringência é comum em alimentos como chás, vinhos tintos, frutas como romã, uva e banana verde, e outros alimentos que contêm taninos, como certas nozes e sementes.
Os taninos são compostos orgânicos presentes em algumas plantas, cascas e frutas. São responsáveis pela adstringência em muitos alimentos. Eles também podem ser encontrados em bebidas alcoólicas, especialmente o vinho , bem como em alguns produtos de cuidados pessoais, como enxaguantes bucais e adstringentes faciais.
Embora a adstringência possa ser desagradável para algumas pessoas, ela também pode ter um papel importante na culinária e na apreciação de vinhos e chás de qualidade. A adstringência pode ajudar a equilibrar sabores doces e gordurosos, e dar uma sensação de “pegajosidade” ou “frescor” na boca, o que pode melhorar a experiência gustativa geral.
Efervescência – A efervescência é uma sensação muito utilizada no universo das bebidas. Essa sensação é causada pela presença de dióxido de carbono (CO2) na bebida que é liberado na forma de bolhas de gás quando a garrafa ou lata é aberta e o líquido é exposto ao ar.
Quando o CO2 é liberado na boca, ele reage com a água presente na saliva, formando ácido carbônico, que é um ácido fraco. Esse ácido pode ativar as terminações nervosas na língua e na garganta, causando uma sensação de formigamento ou picância.
Por fim, vamos falar do gosto alcóolico.
A percepção do gosto alcóolico refere-se à sensação de sabor que ocorre quando bebidas alcoólicas são consumidas. O álcool tem um sabor característico que pode ser percebido na língua e na garganta.
A percepção do sabor alcóolico é influenciada por vários fatores, como a concentração de álcool na bebida, a presença de outros elementos, a temperatura e a textura da bebida. Bebidas com alta concentração de álcool tendem a ter um sabor ardente e agressivo, enquanto bebidas com baixa concentração de álcool podem ter um sabor mais suave e discreto.
A percepção do sabor alcóolico também pode variar de pessoa para pessoa. Algumas pessoas são mais sensíveis ao sabor do álcool do que outras, e a percepção do sabor alcóolico pode ser influenciada pela tolerância ao álcool e pelo histórico de consumo de bebidas alcoólicas.
