Aprenda a maneira correta de produzir e usar esse complemento.

O mundo da coquetelaria foi tomado por uma febre que vem acometendo os bartenders menos preparados, a febre das espumas. Desde que a versão brasileira do clássico Moscow Mule, que utiliza espuma de gengibre como substituição da ginger beer, ficou famosa, bartenders passaram a utilizar espuma de forma exagerada e totalmente equivocada em todo tipo de coquetel. Hoje em dia, todo bartender quer aprender a fazer espuma e colocá-la em uma variada gama de drinks. Os clientes adoram sem saber que esse tipo de componente, considerado “gourmet”, pode estragar o coquetel quando colocado sem critério. Para explicar, vamos voltar no tempo e entender o que são espumas, como e por que passaram a ser utilizadas no mundo da coquetelaria.

O que é espuma

Uma espuma nada mais é do que um elemento líquido ou sólido com bolhas de ar dentro. A técnica mais simples para produzir espuma em líquidos é agitar um recipiente com o líquido dentro. Quando o líquido é agitado, o ar entra em seu interior produzindo a espuma. Entretando, em líquidos com pouca densidade como água, o ar se dispersa rapidamente e a espuma desaparece em segundos. Então, quando queremos criar uma espuma estável e duradoura, que não desapareça, é preciso aumentar a densidade e a viscosidade do líquido acrescentando algum ingrediente que produza esse resultado fazendo com que o ar não se disperse e as bolhas fiquem estáveis.

Como produzir espuma

A técnica mais simples e antiga para criar uma espuma é acrescentar clara de ovos. Os pioneiros da história da coquetelaria descobriram que adicionar uma clara de ovos em um coquetel e depois batê-lo produzia uma rica espuma.

Mas, por que isso acontece?

A explicação científica é a alta concentração de proteína na clara do ovo. A proteína ajuda a estabilizar a espuma porque ela tem a capacidade de se comportar como uma espécie de “ponte” entre o ar e a água. Quando o líquido é agitado e o ar é incorporado, as moléculas de proteína se desenrolam e se reorganizam na superfície das bolhas. Uma parte da molécula se liga à água, enquanto outra parte se orienta para o ar. Então, a técnica básica para se produzir espuma em um coquetel é acrescentar algum componente que possua proteína e depois agitar.

Assim eram feitos coquetéis clássicos famosos como White Lady, New Yourk Sour e Clover Club. As espumas nesses coquetéis são produzidas durante o shake utilizando a técnica de dry shake. Essa técnica produz uma espuma que fica na superfície do coquetel ao servir. O resultado é um coquetel mais atraente visualmente, possibilitando camadas de cores.

Atualmente, não é mais permitido utilizar clara de ovo in natura em bares por motivos de segurança alimentar. O principal risco é a contaminação por Salmonella, uma bactéria que pode estar presente nos ovos crus e causar intoxicações graves. Como as claras usadas em coquetéis não passam por cozimento, qualquer bactéria presente permaneceria viva e poderia ser ingerida pelo cliente.

Por isso, a clara de ovos in natura foi substituída por alternativas seguras, como claras pasteurizadas (que são tratadas com calor leve para eliminar microrganismos sem alterar muito as propriedades) ou substitutos vegetais como a aquafaba. Esses produtos mantêm a capacidade de formar espuma, mas eliminam o risco de contaminação, atendendo às normas sanitárias recomendadas pelos órgãos de sáude.

Por que produzir espumas em um coquetel

Produzir espuma em um coquetel é interessante por três motivos principais: textura, aroma e apresentação.

Primeiro, a espuma muda a textura da bebida. Ela cria uma sensação cremosa e leve na boca, tornando o coquetel mais agradável de beber. Em vez de ser totalmente líquido, o drink ganha uma camada suave que se mistura aos goles e enriquece a experiência sensorial.

Segundo, a espuma realça o aroma. As bolhas aprisionam e liberam lentamente compostos voláteis — os cheiros do coquetel —, fazendo com que o aroma fique mais presente a cada gole. Isso intensifica a percepção dos sabores.

Por fim, a espuma tem um papel estético: ela deixa o coquetel mais bonito e sofisticado, criando contraste de cores e uma aparência profissional. Por isso, é muito usada em drinks clássicos como o Whiskey Sour e o Pisco Sour, em que a espuma é quase uma marca registrada.

Como acrescentar uma espuma

As espumas também podem ser preparadas separadamente e acrescentadas no coquetel depois que ele é servido na taça, copo ou caneca utilizando um sifão de chantilly. Dessa forma, o bartender ou mixologista pode produzir sua própria receita de espuma e colocar por cima do coquetel utilizando um sifão de chantily. Mas, essas espumas precisam ter o aspecto e textura adequadas.

A regra número um para se adicionar esse tipo de espuma é que elas devem se misturar com os outros componentes quando a pessoa bebe. Para que isso aconteça elas não devem ser muito densas. Espumas praticamente sólidas como o proprio chantilly, por exemplo, não combinam com o mundo do bar, somente com o universo das docerias e cafeterias.

Existem várias formas de se produzir essas espumas para coquetéis. Primeiro, é preciso escolher qual será o elemento utilizado para dar a densidade e estabilizar. Além da clara de ovos pasteurizada e da aquafaba, o bartender pode usar albumina, goma xantana, agar agar ou emulsificantes. As espumas podem ser preparadas e condicionadas em um sifão próprio para espumas e depois colocadas por cima do coquetel.

Essa técnica nasceu nas cafeterias. A utilização da espuma nesse caso, tem o objetivo de conferir o dulçor de uma forma interessante e surpreendente ao café originalmente amargo. Assim passaram ser utilizados chantilly e outros tipos de cremes obtidos com leite. Essa técnica foi levada das cafeterias para o mundo dos coquetéis e o Irish Coffee é um clássico que utiliza esse tipo de espuma/creme.

Mas, a partir do novo milênio essas espumas passaram a ser adotadas não apenas pelos baristas, mas também pelos bartenders com o objetivo de conferir um visual atraente e também dar um toque gourmet ao coquetel. Foi nesse momento que os excessos começaram a acontecer. Depois do sucesso do Moscow Mule, bartenders passaram a acrescentar espuma em tudo fazendo o bar parecer mais uma cafeteria ou uma doceria do que um bar propriamente dito.

A espuma para drinks não deve ser muito densa. O principal erro que os bartenders cometem é acrescentar a espuma por cima do drink como se fosse uma espécie de montanha. A espuma de coquetéis deve ter as características de densidade semelhantes a espuma de chope, de forma que ela se misture com a bebida na hora de beber. Dessa forma a pessoa poderá sentir todos os sabores.

Outra questão importante é quando servir coquetéis com esse tipo de espuma. Esses drinks não devem ser servidos como aperitivos antes das refeições exatamente por serem mais adocicados. Por exemplo, um gin tônica, que originalmente é um drink ótimo para ser servido como aperitivo, deixa de ser quando leva algum tipo de espuma doce por cima. Então bartenders, usem o bom senso e parem com essa mania de colocar montanhas de espuma em tudo quanto é tipo de drink. A boa coquetelaria agradece.

Como saber tudo sobre bares, bebidas e coquetelaria

Para saber tudo sobre bares, bebidas e coquetelaria faça um dos cursos da Escola do Entretenimento. Clique no link e escolha o curso que mais se encaixa com você e seus objetivos.