Saiba como é feita e as principais classificações.
Escrito por Marcelo Reis*
Entender de cerveja é uma competência essencial para todo bartender. A cerveja é a bebida alcoólica mais vendida no mundo, então, se você tem cerveja no seu cardápio, provavelmente ela será a bebida mais vendida no seu bar. Por isso, conhecer o produto e suas características é fundamental. Neste artigo vamos te ensinar o básico que você precisa saber sobre cerveja.
A primeira coisa é saber o que é cerveja. Segundo a legislação brasileira (que não é muito diferente da legislação da maioria dos países) cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação por leveduras de um mosto composto por malte e por outros cereais não maltados que a legislação chama de adjuntos cervejeiros. Tudo isso é submetido à cocção com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo para depois fermentar dando origem á cerveja. Então, vamos começar explicando o que é cada coisa.
Malte é o nome dado ao grão de um cereal que passa pelo processo de maltagem. Esse processo consiste em deixar o grão germinar e em seguida interromper o processo através da secagem e, as vezes, da torragem. A legislação determina que para ser denominada de cerveja, a bebida precisa ter pelo menos 50% de malte em sua composição.
Cerais não maltados são os cereais que não passam pelo processo de maltagem. Eles podem ou não fazer parte da receita. Em geral, cereais não maltados são acrescentados para baratear o custo de produção.
O lúpulo é uma planta que é adicionada à receita para conferir amargor e aroma, além de ser um conservante natural.
O mosto é o nome dado ao suco composto por todos esses ingredientes.
As leveduras são os micro-organismos responsáveis pela fermentação. No caso da fermentação alcoólica, elas transformam o amido ou açúcar contido nos cereais em álcool. Assim, nasce a cerveja.
Então, agora você já tem condições de conhecer as primeiras classificações da cerveja, que são feitas a partir da escolha das suas matérias-primas.São elas:
- Cerveja – A primeira classificação é apenas cerveja, que é todo produto que obedece as características citadas acima.
- Cerveja Puro Malte – São as cervejas que são feitas 100% de cevada maltada, sem adição de adjuntos cervejeiros.
- Ceveja de (nome do cereal) – São cervejas que possuem a predominância de outro cereal maltado que não é cevada.
No caso das cervejas feitas com predominância de outros cereais malteados, em relação à cevada, as mais conhecidas são as de trigo. Quando o percentual de trigo é superior a 50% são chamadas weissbier. As weissbier são de origem alemã.
Quando a composição é feita de até 50% de trigo não maltado, elas são chamadas witbier. As witbier são de origem belga e recebem também o acréscimo de especiarias e frutas que dão um toque cítrico e refrescante.
Resumindo: as weissbiers e as witbiers são cervejas que possuem uma forte presença de trigo em sua composição e que possuem muitos apreciadores mundo à fora.
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A segunda classificação importante é em relação à quantidade de extrato primitivo no mosto, ou seja, quanto mais ou menos matéria-prima em relação à água. São elas:
- Leves – as cervejas chamadas leves são as que possuem mais quantidade de água e menos extrato primitivo,cuja quantidade vai variar entre 5% a 10%.
- Comum – a cerveja comum é a que possui entre 10% e 12% aproximadamente de extrato primitivo na composição do mosto.
- Extra – é a cerveja que apresenta entre 12% a 14% de extrato primitivo.
- Forte – é a cerveja que apresenta mais de 14% de extrato primitivo.
A classificação também pode ser pelo tipo de fermentação e nesse caso, temos basicamente dois grandes tipos:
- Lager – As Largers são cervejas que fermentam em temperaturas mais baixas, entre 5 e 12 graus. Acima dessa temperatura as leveduras utilizadas no processo morrem e a fermentação não acontece. Essas cervejas costumam ter no gosto a presença mais marcante do malte. Nesse grupo estão algumas das cervejas mais vendidas no mundo como American Lager, Bock, Pilsen e Schwarzbier.
- Ale – As Ales são cervejas que fermentam em temperaturas mais altas, entre 16 a 24 graus e normalmente são cervejas com sabor mais complexo. Alguns representantes desse grupo são: IPA, Pale Ale, Stout e Weiss.
A classificação pode ser pela cor e tem ligação direta com o tipo de malte e se ele é ou não torrado. Essa classificação obedece a European Brewing Convention (EBC) que é uma escala para aferir a coloração da cerveja.São elas:
- Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;
- Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.
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A classificação pode ser quanto ao teor alcoólico. Nesse caso:
- Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume, sendo:- Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
- Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
Por fim, existe a classificação pela pasteurização.
As cervejas que não são parteurizadas são chamadas Draft, popularmente conhecido como Chope.
A combinação de todos essas características gera uma infinidade de tipos de cerveja. Cada consumidor terá as suas preferidas. Então, agora, você já tem condições de servir cerveja sabendo o básico para não passar vergonha.
