Conheça a sua importância e uso na coquetelaria.
Escrito por Marcelo Reis*
Existem várias formas e insumos que podem ser utilizados para adoçar um drink. A mais conhecida e utilizada em casa é o açúcar branco refinado. O preço é mais barato e é o mais fácil de encontrar. Mas saiba que essa é a forma menos recomendada para adoçar bebidas e coquetéis alcoólicos. Então, vamos entender a razão.
O açúcar refinado ou granulado dilui na água, mas não dilui no álcool. Experimente você mesmo diluir o açúcar em um copo de água e diluir o açúcar em um copo com álcool. Você perceberá a diferença.
Resumindo, se você adoçar um drink alcóolico com açúcar refinado ou granulado, ele nunca vai diluir totalmente e um pouco sempre ficará depositado no fundo do copo. Isso, além de comprometer a experiência de saborear o drink, também compromete a sua harmonia, pois ele não será uma mistura homogênea. Na caipirinha, isso é facilmente observado. Toda caipirinha adoçada com açúcar refinado não fica homogênea e o açúcar fica depositado no fundo do copo.
Então, a melhor forma de adoçar um drink alcoólico é utilizar o xarope de açúcar, profissionalmente chamado de xarope simples (simple syrup, em inglês) ou xarope básico.
Como fazer o xarope simples?
O xarope simples, nada mais é do que açúcar previamente diluído na água na proporção de 1 para 1. Misture em uma panela 1l de água e 1 kg de açúcar. Ligue o fogo e vá mexendo até o açúcar diluir totalmente e a mistura ficar totalmente transparente com cor de caramelo. Cuidado para não ferver a água. O objetivo não é caramelizar o açúcar, mas apenas diluí-lo totalmente. Então, desligue o fogo e coloque em uma garrafa esterilizada.
A validade pode chegar a 30 dias se guardado na geladeira. Mas, observe o aspecto do xarope. Se ele começar a ficar com aspecto turvo, com filamentos sólidos e se começar a apresentar áreas escuras no fundo e bordas da garrafa, descarte e faça um novo.
O que é xarope enriquecido?
Além do xarope simples existe uma outra receita de xarope de açúcar utilizada na coquetelaria chamada de xarope enriquecido ou fortificado que consiste em aumentar a quantidade de açúcar na receita para a proporção de 2 para 1 em relação à agua. O processo de preparo é o mesmo do xarope simples. Mistura-se o açúcar na água em uma panela com fogo baixo até diluir totalmente.
O resultado é uma mistura muito mais densa e concentrada com coloração um pouco mais escura que o xarope simples. A validade é a mesma.
Quando utilizar o xarope enriquecido?
Ao utilizar xarope para adoçar um coquetel haverá também uma diluição que não aconteceria com o açúcar refinado. A diluição acontece por causa da água contida no xarope. Então, utilizamos o xarope enriquecido quando desejamos adoçar com um mínimo de diluição.
Isso será o recomendado em coquetéis onde a diluição não é desejada, como coquetéis curtos, onde uma pequena diluição já faz o coquetel perder força e intensidade de sabor.
Uma colher bailarina com cerca de 10gr de açúcar equivale a 20ml de xarope simples e 10ml de xarope enriquecido. Isso significa que para adoçar um coquetel utilizando xarope enriquecido a quantidade utilizada será a metade em relação ao xarope simples e a diluição também será reduzida à metade.
Outras formas de preparo de xarope
Quando o bartender ou mixologista precisar de xarope na hora e não tiver pronto pode preparar de forma mais prática sem precisar aquecer no fogo. Pode-se utilizar um liquidificador para misturar a água com o açúcar, ou mesmo misturar na coqueteleira ou mixing glass utilizando a colher bailarina.
O resultado não é mesmo, pois a diluição nunca será 100% em comparação ao preparado com a água aquecida. Mas, em uma necessidade, essa forma irá atender. O que não recomendamos é o bartender ou mixologista adotar essa prática como padrão para fazer seus xaropes. Isso pode passar a imagem de que trata-se de um profissional preguiçoso que faz as coisas sem critério e sem preocupação com a qualidade.
Qual o melhor xarope para coquetéis?
Sem dúvida alguma, o melhor xarope para coquetéis será sempre o que for preparado da forma recomendada, na água aquecida para que a diluição do açúcar seja total. Quanto à preferência pelo xarope simples ou enriquecido, dependerá do tipo do coquetel. Em coquetéis onde a diluição não é desejada, o xarope enriquecido será a melhor opção. Veja a seguir nossa video-aula sobre a preparação de xaropes e as diferenças entre as diversas formas de preparo.
