Saiba como é o processo básico de produção de bebidas.

A fermentação é um processo biológico que acontece quando microrganismos se alimentam de açúcares contidos em alguma matéria-prima produzindo outras substâncias. Esses microrganismos podem ser bactérias, fungos e leveduras que, dependendo do tipo de microrganismo e da matéria-prima, produzirão substâncias diferentes.

Os principais tipos de fermentação são:

• Fermentação alcoólica – que produz etanol (álcool) e dióxido de carbono (gás carbônico);
• Fermentação láctica – que gera ácido lático;
• Fermentação acética – que gera ácido acético;
• Fermentação butírica – que produz ácido butírico.

Cada tipo de fermentação tem aplicações específicas. A fermentação alcoólica é utilizada na produção de bebidas alcoólicas, pães e combustíveis. A fermentação láctica é utilizada na produção de queijos, iogurtes e outros alimentos. A fermentação acética é utilizada na produção de vinagre, solventes e conservantes e a fermentação butírica é utilizada na indústria química e farmacêutica para produzir plásticos biodegradáveis, ração para animais, remédios e perfumes.

A fermentação na produção de bebidas alcoólicas

A fermentação alcoólica é o processo básico que dá origem a todas as bebidas alcoólicas. Ela ocorre principalmente pela ação de leveduras, sobretudo do gênero Saccharomyces, que transformam os açúcares presentes em matérias-primas como frutas e plantas, entre elas a cana-de-açúcar, em álcool e gás carbônico. Esses açúcares simples são principalmente frutose, glicose e sacarose e dão origem a bebidas como vinho, cachaça, rum, entre outras.

Além de frutas e plantas, também se utilizam cereais (como cevada, milho, arroz e trigo) e raízes (como mandioca e batata) como matérias-primas para a produção de bebidas alcoólicas. Esses ingredientes são amplamente empregados na fabricação de bebidas como cerveja, whisky, saquê e vodka.

Os cereais não contêm açúcares, mas sim amido, que é um carboidrato complexo formado por muitas moléculas de glicose unidas em longas cadeias. Então, para que a fermentação aconteça, esse amido precisa ser quebrado em açúcares simples (como a maltose e a glicose) por meio da ação de enzimas, geralmente provenientes da germinação dos grãos. Esses grãos germinados recebem o nome de malte. Somente depois dessa conversão dos grãos em malte, as leveduras conseguem fermentar os açúcares e produzir o álcool.

Povos da Mesopotâmia, Egito e China já produziam bebidas alcoólicas, como vinho e cerveja, há mais de 6 mil anos sem compreender como o processo acontecia. A fermentação era vista como um fenômeno misterioso, quase mágico, que ocorria naturalmente quando misturas de cereais, frutas ou mel eram deixadas em repouso em contato com as leveduras.

No caso das frutas, as leveduras geralmente já estão presentes nas cascas, simplificando muito o processo. Dessa forma, era muito fácil que um suco de uvas esmagadas com casca fermentasse e se transformasse em vinho naturalmente.

Já, no caso dos cereais, a fermentação acontecia quando uma mistura de grãos maltados com água era colocada em um recipiente de barro ou madeira. As leveduras estão presentes nestes materiais e iniciam a fermentação. Com o tempo, os povos antigos aprenderam que ao colocar os cereais com água nestes recipientes geravam bebidas alcoólicas e começaram a produzir cerveja.

As leveduras, de fato, só foram identificadas no século XVII, quando o cientista holandês Antonie van Leeuwenhoek observou, com seus microscópios artesanais, pequenas partículas vivas em suspensões de cerveja e massa de pão. Ele não sabia exatamente o que eram, mas suas descrições são o primeiro registro visual de leveduras.

No século XIX, o químico francês Louis Pasteur, entre 1857 e 1860, provou que a fermentação era resultado da atividade desses microrganismos. Ele demonstrou que elas transformavam açúcares em álcool e gás carbônico, inaugurando a microbiologia moderna, explicando cientificamente como nasce a bebida alcoólica e derrubando os mitos que existiam anteriormente.

As leveduras que já estão presentes nas matérias-primas, como nas cascas das frutas, ou nos recipientes de madeira e barro, são chamadas de leveduras selvagens. Com o avanço da ciência e o desenvolvimento da produção de bebidas, essas leveduras passaram a ser substituídas ou complementadas por cepas selecionadas e adicionadas de forma controlada, tornando o processo de fermentação mais eficiente e previsível.

Portanto, o processo de fermentação é a origem da produção de uma bebida alcoólica. Com o passar do tempo foram desenvolvidos processos complementares, como a destilação, que purifica e aumenta o teor alcoólico das bebidas. Nas que são apenas fermentadas, como vinho, cerveja, hidromel e sidra, os teores alcoólicos ficam na faixa de 2% até 15%. Nas bebidas que, depois de fermentadas, são destiladas, como vodka, cachaça, rum, tequila e whisky, o teor alcoólico fica em percentuais geralmente na faixa de 30% até 55%.

Além de produzir bebidas específicas, o processo de fermentação e posterior destilação também permite obter o álcool etílico potável puro, usado como base na fabricação de licores, bitters e bebidas compostas. Nesse caso, o álcool é misturado a xaropes, extratos de frutas ou ervas para criar bebidas com sabor. Esse método é utilizado tanto em licores artesanais e bebidas de qualidade quanto em produtos industrializados mais simples, que imitam o sabor e o aroma de bebidas famosas, como tequilas, whiskies ou licores de marca.

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