Saiba o que um bom profissional jamais deve descuidar.
Escrito por Marcelo Reis*
Muitos bartenders não têm consciência de que também são manipuladores de alimentos e, por isso, sua atividade é fiscalizada e regulamentada por normas específicas estabelecidas pelos órgãos de saúde e vigilância sanitária. Portanto, de forma genérica, as mesmas regras que valem para cozinheiros também valem para bartenders.
Mas, obviamente, existe uma flexibilidade grande na aplicação de várias dessas normas na atividade atrás do balcão. Dessa forma, por exemplo, permite-se que bartenders utilizem barba, que trabalhem com acessórios como anéis e pulseiras, que pintem e tenham unhas compridas, entre muitas outras práticas que são proibidas dentro de uma cozinha comercial ou industrial.
Essa flexibilização acontece por entender que o bartender é responsável por um atendimento ao público. Ou seja, a sua aparência e estilo são importantes na composição do empreendimento e na percepção do cliente. Resumindo, não ficaria nada interessante um bartender trabalhar com uma touca de cabelo, por exemplo. Mas, essa flexibilização tem limites e existem certas regras básicas que precisam ser respeitadas e mantidas para garantir a saúde do cliente.
Antes de citarmos os cinco cuidados básicos que um bartender deve tomar, vamos frisar que um bartender é sim um manipulador de alimentos. Bebidas, são alimentos. E mesmo que não fossem consideradas como tal, um bartender durante a preparação de coquetéis, manipula insumos como frutas, especiarias, folhas entre outros. Ou seja, montar um coquetel pode ser até certo ponto, comparado a montar um prato.
Diante disso, vamos listar cinco coisas que todo bom bartender deve observar.
A primeira dica é manter seu ambiente de trabalho e utensílios impecavelmente limpos. Esse é o cuidado mais importante que um bartender deve ter. Ele é o responsável pelo bar e, contrariando o que muitos pensam, é sim o responsável também pela sua limpeza.
A equipe do bar obrigatoriamente tem que limpar o bar ao final do trabalho e isto faz parte da sua rotina de atividades. Muitos bartenders se negam a fazer isso ou negligenciam esse trabalho acreditando que isso é função de faxineiros ou da turma de serviços gerais. Profissionais que pensam assim devem escolher outra profissão, pois dificilmente permanecerão por muito tempo em um emprego.
A segundo dica é cuidar da sua higiene pessoal e aparência. Estilo não tem nada a ver com higiene. Bartenders devem ter a liberdade de adotar o visual que escolherem. Isso inclui o uso de barba, cabelos compridos e acessórios. Claro que este visual deve estar em sintonia com o perfil do bar onde trabalham. Então, ele pode se vestir e trabalhar da forma que desejar, desde que:
- tome banho diariamente;
- mantenha seus cabelos, barbas e unhas absolutamente limpas;
- lave as mãos antes do início do trabalho e durante, toda vez que for ao banheiro ou manipular objetos sujos;
- cuide da higiene bucal, mantendo dentes limpos e hálito agradável e;
- não manipule dinheiro durante o trabalho.
A terceira dica é cuidar da sua saúde e segurança. Além de se preocupar com a saúde do cliente, bartenders também não podem descuidar da sua própria saúde. Devem trabalhar usando sapatos fechados e confortáveis, preferencialmente com solas de borracha antiderrapantes e jamais trabalhar de chinelos ou sandálias.
É recomendado o uso de luvas durante o trabalho de pré-preparo, lavagem e corte de frutas com o objetivo de proteger as mãos de produtos químicos e agressivos à pele presentes principalmente nos produtos de limpeza e nas frutas cítricas.
Os utensílios devem estar em perfeitas condições. Jamais devem ser usados copos rachados, facas desamoladas ou objetos enferrujados.
A quarta dica é servir de forma adequada. Jamais pegar copos e taças pela borda onde o cliente irá colocar a boca. Jamais entregar canudos sem o papel ou plástico de proteção. Preferencialmente, entregar o canudo embalado para o próprio cliente retirar a proteção e colocar no coquetel. Jamais pegar gelo ou guarnições com as mãos. No caso do gelo, utilizar sempre a pá ou pegador. No caso das guarnições, utilizar uma pinça apropriada.
A quinta e última dica é tomar todo o cuidado na preparação de insumos no bar. Quando fizer xaropes ou infusões artesanais, o bartender deve utilizar garrafas de vidro limpas e esterilizadas. Deve evitar armazenar esses insumos em embalagens de plástico cuja higienização é sempre mais difícil. Deve-se rotular os produtos com nome, data de fabricação e validade.
O bartender também deve cuidar do estoque e descartar produtos vencidos. Deve colocar para consumo imediato produtos que estão com data de vencimento próxima para evitar perdas.
Jamais devem ser comprados e utilizados produtos de origem duvidosa, sejam bebidas ou insumos. Deve-se comprar sempre produtos legalizados, que tenham seus respectivos selos de aprovação do governo nas embalagens e só trabalhar com fornecedores confiáveis. O barato muita vezes pode sair caro e significar uma autuação ou até mesmo o fechamento do bar pela fiscalização.
Finalizando, o trabalho do bartender exige muito cuidado e atenção. Um descuido pode ter consequências graves. Bartenders negligentes ou que desconhecem as boas práticas não conseguem crescer e se manter na profissão. Trabalharão sempre em locais de baixa qualidade atendendo clientes igualmente negligentes com a própria saúde.
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Todas essas normas fazem da RDC 216 de setembro de 2004 editada pelo governo federal. Se você quiser conhecer esse documento na íntegra clique aqui.
