Conheça a bebida alcoólica japonesa mais famosa do mundo.
Escrito por Cerise Pereira*
Pensou em culinária japonesa, pensou em Saquê. Essa bebida, também chamada Sake, é feita a partir da fermentação do arroz e é apreciada naquele país em várias ocasiões, desde refeições cotidianas até cerimônias formais. Aqui no Brasil, o saquê se tornou popular junto com a moda dos restaurantes japoneses. É a bebida perfeita para acompanhar um sushi ou sashimi.
Mas, claro que no Brasil, o saquê teria outras utilidades. Além de bebido puro, passou a ser base de coquetéis, inclusive, substituindo a cachaça na nossa caipirinha. Essa versão do nosso coquetel nacional ganhou o nome de “saquerinha” ou “caipisaquê” e se tornou uma opção popular nos botecos.
A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é muito clara, mas é sabido que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, a capital do Japão no século 8. Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê foi descrito como uma bebida nobre. Os templos que possuíam grandes propriedades com plantações de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas e a pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur e sua explicação científica.
O saquê é tão importante na cultura japonesa que é oferecido aos deuses xintoístas. Curiosamente, no Japão o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se frequentemente a bebida japonesa como “Nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “Seishu”.
O processo de produção de saquê necessita basicamente de arroz e água. Primeiramente é feito o Koji, que é o arroz fermentado. O Koji é misturado ao arroz cozido ao vapor, até a formação do Shubo, uma pasta de grãos. O Shubo então é colocado dentro de grandes recipientes para ser fermentado por 30 dias, aproximadamente. Após isso, o saquê é filtrado e pasteurizado. A bebida ficará descansando por seis meses e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20% para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.
Durante a II Guerra Mundial, as plantações de arroz foram devastadas e o governo japonês determinou que se colocasse álcool para diluir o saquê e fazê-lo render mais e que se adicionasse glicose, baixando o custo de fabricação. Até hoje ainda existem produtores que utilizam essa receita, embora alguns se mantenham fiéis à receita tradicional.
O processo mais importante na fabricação, é o polimento do arroz, que irá expor o amido do grão. Quanto maior o polimento, maior o requinte da bebida. O saquê comum, tem um grau de polimento entre 30% e 39%, mas as versões superpremium podem ultrapassar os 50%, algumas superando até os 90%. que é polido para remover a camada externa, deixando apenas o núcleo do grão. Em seguida, o arroz é cozido a vapor e depois misturado com água e koji (um tipo de fermento) para iniciar a fermentação.
Durante a fermentação, o amido do arroz é convertido em açúcares simples, que são então transformados em álcool. O saquê é geralmente envelhecido por alguns meses antes de ser engarrafado e pode variar em sabor e aroma, dependendo do tipo de arroz, levedura e técnicas de produção utilizadas.
O teor alcoólico do saquê pode variar, mas geralmente fica entre 15% e 20% de álcool por volume (ABV). No entanto, há também saquês com teor alcoólico mais baixo, em torno de 5%, e outros com teor mais alto, chegando a 25% ABV ou mais. O teor alcoólico do saquê depende da quantidade de açúcar no mosto, do tipo de levedura utilizada e do método de produção.
O saquê é uma bebida muito interessante, pois existem vários tipos e vários produtos diferentes: são 12 tipos de saquê, 5 categorias e 20 classificações! Destes 12 tipos, os mais conhecidos no Brasil e no mundo, são o saquê sem adição de água destilada, os Junmai, e o Honjozou. O Junmai é um saquê bastante encorpado, com uma finalização mais persistente, enquanto que o Honjozo é mais leve, com um final mais curto.
Assim como os vinhos, existem as variações de seco e suaves, de acordo com o teor de açúcar. Também há os exemplares na forma de Frisantes, usando a mesma técnica de dupla fermentação dos espumantes ou apenas adicionando gás carbônico. Porém, há diferenças cruciais entre as duas bebidas: ao contrário do vinho, quanto mais novo for o saquê, melhor e a garrafa deve estar sempre em pé, pois, deitada facilita a oxidação. E ainda existe a Sakeja, a cerveja com saquê.
Os principais tipos de saquê são:
- Junmai: O saquê Junmai é feito apenas com arroz polido e água, sem adição de açúcar ou outros ingredientes. É geralmente mais encorpado e tem um sabor mais robusto.
- Honjozo: O saquê Honjozo é feito com arroz polido, água, levedura e um pouco de álcool destilado para ajudar na fermentação. É geralmente mais leve e tem um sabor mais suave do que o Junmai.
- Ginjo: O saquê Ginjo é feito com arroz polido até que reste apenas 60% do grão original e é fermentado em temperaturas mais baixas do que o Honjozo. É geralmente mais delicado e tem um sabor mais floral e frutado.
- Daiginjo: O saquê Daiginjo é feito com arroz polido até que reste apenas 50% do grão original e é fermentado em temperaturas ainda mais baixas do que o Ginjo. É considerado o mais refinado dos saquês, com um sabor delicado e aroma floral.
- Nigori: O saquê Nigori é uma variedade não filtrada, em que parte do arroz não é removido do líquido antes do engarrafamento. Isso lhe dá uma aparência leitosa e um sabor mais doce e encorpado.
Geralmente, a bebida é servida antes das refeições, em garrafinhas de cerâmica (Tokkuri) e em copinhos (Guinomi ou Chokko). Aqui no Brasil costuma-se servi-la no Masu, aquela caixinha quadrada de madeira (no Japão, ela é um instrumento de medição), porém sommeliers de saquê recomendam que seja servido na taça de vinho branco, que “prende” os aromas e resfriado a 10°C. Saquê quente também pode, desde que aquecido entre 40°C e 55°C, pois acima disso a bebida pode arder.
O saquê é uma bebida que combina com qualquer tipo de alimento, quente ou frio, da culinária japonesa ou não. Especialmente no inverno, o saquê do tipo seco vai bem com alimentos gordurosos e frituras, como yakisoba e tempurá. O oden (cozido de legumes, peixe, tofu e ovos), prato japonês típico da estação, também é ótimo para acompanhar. Muitos mixologistas recomendam não servir saquê com sushi ou sashimi, porque contém o mesmo ingrediente. Mas, como dissemos no início do artigo, pode ser uma opção ótima para harmonização por semelhança ou regionalidade, exatamente por terem o mesmo componente e fazerem parte da mesma cultura.
As principais marcas no mundo são Haktsuru, Gekkeikan e Ozeki. Aqui no Brasil, a mais vendida é a Azuma Kirin. É uma marca brasileira que produz saquês desde 1996, utilizando técnicas tradicionais japonesas e arroz cultivado no Brasil. A Azuma Kirin oferece diversos tipos de saquê, incluindo o Junmai, Honjozo, Ginjo e Daiginjo, e é amplamente encontrada em lojas especializadas em bebidas e restaurantes japoneses em todo o país.
