Entenda como isso interfere nas nossas preferências por coquetéis.
Quando nascemos, a nossa memória é uma grande folha de papel em branco. Através dos nossos sentidos, o tato, a visão, o paladar, a audição e o olfato, nós vamos escrevendo nessa folha as sensações que experimentamos ao longo da vida. Tudo vai ficando registrado ali, como uma grande história do que vimos, ouvimos, tateamos, saboreamos e cheiramos. Esse conjunto de sensações é o que chamamos de experiências, e as experiências que vivenciamos especificamente de sabores, produzem o que chamamos de memória gustativa.
No ato de ingerir algum alimento, quando comemos, as papilas gustativas presentes na língua enviam uma mensagem para o cérebro, identificando os sabores e promovendo a memória gustativa. Para o professor e pesquisador Luciano de Azambuja, as memórias gustativas mais marcantes são as vivenciadas na infância e adolescência e as subjacentes relações familiares e afetivas conforme descrito no livro “Qual a Sua Melhor Lembrança Gastronômica” (2018). Essas experiências podem ser boas ou ruins. Nós podemos gostar ou não de algum alimento ou bebida que experimentamos quando criança. Essa memória fica marcada definindo as nossas preferências quando adultos.
As nossas experiências são vivenciadas no que chamamos de evento. Em um evento, acontecem diversas experiências simultaneamente. Por exemplo, quando saímos para jantar com os amigos, isto é um evento, e nesse evento vão acontecer diversas experiências, não apenas a de sabor. Vamos conversar, sentir aromas, ver coisas, tatear, e tudo fica registrado de forma interligada em nossa memória. Se nesse jantar agradável com amigos nós, por exemplo, experimentamos um bom coquetel, teremos uma memória boa ao voltar a bebê-lo em outra ocasião.
Mas, nossas preferências por coquetéis são afetadas por diversos tipos de memórias, não apenas as de sabor. Experimentar um coquetel envolve todos os sentidos começando pela visão. Sim, o primeiro sentido que é impactado ao pedirmos um drink para o bartender é a visão. A experiência começa já na chegada ao bar. Seremos impactados pelo ambiente, pela arquitetura, decoração. Tudo isso pode influir na experiência fazendo que você tenha uma memória positiva ou não do evento.
A experiência visual continua quando você vê o bartender preparando o seu drink. Se ele trabalha com plasticidade e elegância, utlizando bons insumos e bebidas, o seu drink já parecerá gostoso, antes mesmo de você levá-lo à boca. A experiência visual é completada quando o bartender finaliza e serve o drink. Tudo vai ficar registrado na sua memória, desde uma bela cor, até as guarnições escolhidas.
Depois de você ter a experiência visual, terá a experiência do tato. Você vai pegar o coquetel e nessa hora também pode ter sensações agradáveis ou não. Uma delas é, por exemplo, o copo estar todo melado ou molhado do drink que derramou sem querer e escorreu pelo vidro. Essa é uma sensação ruim que ficará registrada na sua memória.
Então, acontece um momento crucial, que é sentir o aroma. Nós, instintivamente, cheiramos tudo que comemos e bebemos. Se o cheiro não nos agrada, a nossa tendência é imediatamente rejeitar. Acontece que essa rejeição pode acontecer por causa de uma memória olfativa. Esse aroma pode estar associado à uma experiência ruim que tivemos no passado.
Perceba então, como degustar um coquetel é algo complexo que envolve todos os sentidos. Somente por último é que teremos a experiência de sabor, e ela também pode estar associada a alguma memória gustativa passada. Por exemplo, se em algum evento da nossa vida nós passamos mal depois de beber algo, isso ficará registrado na nossa memória e a tendência será passar a rejeitar essa bebida.
Nos cursos de bartender e mixologia da Escola do Entretenimento, diversos instrutores relatam casos de alunos rejeitarem inicialmente experimentar um determinado coquetel por terem uma memória gustativa ruim dele. Muitas vezes, essa memória ruim acontece porque o coquetel experimentado anteriormente e que ficou registrado na memória, não tinha sido preparado corretamente. Um exemplo comum é a Pina Colada feita de forma errada com leite condensado, tornando-a excessivamente doce. Outro exemplo é o Sex on the Beach feito com groselha. Muitos rejeitam esses dois coquetéis porque nunca experimentaram de fato, uma Pina Colada ou um Sex on the beach como eles deveriam ser feitos. Então, muitas vezes os alunos mudam seus conceitos após experimentarem esses coquetéis preparados de forma correta e criam novas memórias gustativas. O bartender, portanto, tem papel crucial para que os clientes vivenciem boas experiências.
As memórias gustativas podem mudar com o tempo. Podemos passar a gostar daquilo que não gostávamos, ou vice-versa. O nosso paladar pode ser educado e passarmos a apreciar, por exemplo, bebidas complexas, com sabor tendendo para o amargo, que não apreciávamos quando mais jovens. Beber deve ser um ritual de prazer e dessa forma produzir boas memórias. Cabe ao bartender zelar para que a experiência do cliente seja a melhor possível. Por isso, dizemos que, apesar da memória gustativa ser um termo usado muito pela gastronomia, ela também tem tudo a ver com entretenimento, acolhimento e hospitalidade. Pois tudo isso irá contribuir para produzir boas memórias de determinados alimentos ou bebidas por intermédio da associação das várias experiências registradas no momento da degustação.
