Aprenda como planejar uma estação de trabalho funcional.
Escrito por Marcelo Reis*
As estações de trabalho estão entre as coisas que mais merecem atenção por parte dos bartenders. Uma estação mal planejada e montada pode representar um atendimento demorado, erros, desperdício e um desgaste de energia excessivo no final do expediente. Por isso, todo dono de bar e, em especial, o bartender, deve designar um bom tempo e atenção ao planejamento da sua estação.
As estações de trabalho são conhecidas internacionalmente como bar station, ou bartender station. Os americanos vêm destinando séculos de aperfeiçoamento desse espaço fundamental do bar. Tudo começou na época dos saloons. Montar balcões de bar que fossem confortáveis para os visitantes e ao que ao mesmo tempo facilitassem o trabalho do profissional que está atrás deles, sempre foi uma preocupação e objeto de estudo.
Ao longo das décadas e com a criação de novos equipamentos, estas estações vêm evoluindo significativamente. Hoje, um único bartender tem capacidade de atender sozinho um bar com até 80 pessoas sem que ninguém fique esperando muito tempo para ter um drink.
Atualmente, existem estações de trabalho de aço inox com tudo que o bartender precisa. Então, se você está montando um bar e tem capital para investir em uma estação assim, não pense duas vezes. Elas vão facilitar muito o seu trabalho e rendimento. Tudo é pensado e planejado para ser prático e simples.
Calhas com tampas perfuradas permitem que os líquidos que são derramados escoem automaticamente. Só isso já representa um avanço signficativo, pois o bartender não precisa ficar preocupado em limpar e secar o balcão a todo momento. O fato de ser toda em aço inox também faciita a limpeza. Resumindo, as estações desse tipo são muito mais higiênicas.
Abaixo mostramos um projeto dessas estações com tudo que oferecem.
As estações podem ser planejas e existem diversos formatos. Abaixo, uma estação em “L”.
Mas, nem sempre o bartender terá à disposição para trabalhar uma estação assim. Muitos bares possuem apenas uma bancada com pia. Nesse caso, o bartender precisa determinar um lugar para colocar todos os utensílios, bebidas e insumos que precisa. Ele vai precisar trabalhar com tapetes de bar, chamados de service mat e shaker mat. Esses tapetes exercem a função das calhas evitando que a bebida derramada caia direto sobre o balcão.
Na ausência da bar station, o bartender pode usar também os condiment containers para colocar frutas cortadas e outros insumos para os drinks. Terá que usar coolers para guarda do gelo. Mas, tudo isso pode ser distribuido pelo balcão de forma que o bartender tenha tudo que precisa à mão. O importante é que, uma vez definido a posição das coisas, ele mantenha sempre igual para que possa adquirir a memória muscular.
A memória muscular é o hábito de fazer uma mesma coisa repetidas vezes. Dessa forma, passamos a realizar uma tarefa com facilidade porque nosso cérebro já sabe onde tudo está. Se vamos precisar da colher bailarina, já sabemos que ela está do lado direito dentro do balde com água. Se vamos precisar do xarope de açúcar, já sabemos que ele está no frasco do lado esquerdo, a assim sucessivamente.
O desafio maior do bartender é trabalhar em eventos. Muitas vezes ele terá que montar sua estação de trabalho em mesas comuns. O ideal é quem trabalha com eventos ter um bar desmontável, que possa ser transportado. Esse bar pode ser planejado e decorado da forma desejada. Normalmente esses bares são um diferencial para uma empresa de eventos que presta serviços de bar. Ter uma estação bonita e funcional vai chamar a atenção dos convidados.
Existem marceneiros e bartenders especializados em construir estações assim. Para quem trabalha com eventos é um investimento importante.
Para saber mais sobre como montar uma estação de trabalho veja nosso artigo sobre o mise-en-place. Clique aqui.
