Conheça os procedimentos recomendados pelos órgãos de saúde.
Escrito por Marcelo Reis*
O trabalho no bar começa muito antes da abertura. O chamado mise en place é um conjunto de práticas e processos que o bartender deve realizar assim que chega antes do início do serviço. Entre esses processos está a higienização dos insumos que serão utilizados na preparação dos coquetéis como frutas e folhas. Neste artigo você vai aprender como higienizar esses insumos de forma correta e evitar contaminações que possam prejudicar a saúde dos seus clientes.
A recomendação da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa é um padrão adotado pela maioria dos outros países e por contratantes exigentes como rede de hotéis, bares e restaurantes de alto padrão e companhias de cruzeiros marítimos. Um caso de contaminação em um empreendimento desses pode comprometer gravemente a imagem do negócio e gerar ações judiciais pesadas. Então, todo cuidado é pouco.
Segundo o manual de boas práticas, folhas e verduras devem ser primeiramente limpas, retirando-se as partes deterioradas. Então, elas devem ser lavadas em água corrente e colocadas de molho por 15 minutos em uma solução de água com agua sanitária ou cloro. A solução deve ser preparada com uma colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água. Depois, deve-se lavar novamente as frutas e folhas em água corrente para finalmente poderem seu usadas ou armazenadas.
A higienização também pode ser feita com vinagre, apesar de não ser oficialmente recomendado nos manuais da Anvisa. A medida é 250ml de vinagre de álcóol para 1 litro de água. O vinagre de vinho, maçã e suco de limão também são utilizados, mas a eficácia não é total.
Depois de higienizadas, folhas de hortelã podem ser guardadas na geladeira sem serem retiradas do caule em potes revestidos com papel toalha para que não murchem e se deteriorem rapidamente. Dessa forma, resistirão mais tempo.
Frutas como limão e laranja, depois de cortadas, devem ser descartadas no final da noite porque vão oxidar, ou aproveitadas para fazer sucos e xaropes. No bar, deve-se evitar o desperdício.
